Mi lunes en el Forum Gastronómico Santiago 2012, #forumsantiago

¿Sabéis eso que dicen de que uno puede sentirse a veces como un pez pequeñito en un océano inmenso? ¿Y eso otro de lo importante que es abrir miras para darse cuenta de lo mucho que aún podemos aprender? Pues esas han sido las sensaciones primera y última con las que he tenido con este Forum. Para mí el primero, pero espero que no el último, ni en mi vida ni en la de nuestra tierra.

El Forum Gastronómico Santiago 2012 me ha permitido conocer en persona a gente estupenda, con una gran trayectoría y valía dentro del campo gastronómico. Gente como Roberto González, el Pinge; o Miguel Vila, Colineta, que saben mucho de este mundo y a los que no me canso de seguir y leer. Cuánto por aprender todavía...  O a otros como Rafa Prades, de Con los cinco Sentidos, de quien ya me habían comentado la enorme calidad y calidez humana que tiene, pero que mejora al conocerlo en persona...

Con Carmen Albo y Rafa Prades.

 Me sirve también para estar eternamente agradecida con dos personas que apuestan por mí sin haberles dado nada a cambio, como Carmen Albo, de Guisándome la vida, o Arantxa Costas, de Don Chiringo. Qué buenos ratos en esta noche de lunes de Forum... Y cuántas alegrías que nos da este mundillo cocinero!!

Pero sobre todo el Forum sirve para intercambiar, aprender de los grandes, conocer en vivo y en directo algunos de los secretos que los chefs del momento esconden en sus cocinas. Y despertar la imaginación y la motivación de los que los observamos. Y qué mejor para transmitiros todas estas sensaciones que me llevo en la maleta que contaros mi aventura. Vamos allá!! 

La fusión de pescado y miel, protagonistas en el concurso Ouro Doce fusión.
 La mañana del lunes comenzó dulzona. Con las pilas cargadas íbamos a animar a nuestra Arantxa de Don Chiringo en la final del concurso Ouro Doce en Fusión de Mel de Galicia, donde debía presentar sus propuestas de platos salado y dulce hechos con Mel de Galicia.  

En la categoría de alumnos la competición ya se presentaba complicada con dos propuestas muy interesantes y apetecibles. Por un lado, un lomo de cordero con salsa de Mel de Galicia y zanahorias, y una mousse de chocolate blanco y naranja con salsa de Mel de Galicia. Por otro, Papada, Mel de Galicia y cigala en la propuesta salada; y nube de miel con xurelo agridulce y naranja sanguina de segundo.

Y luego llegó el turno de la categoría profesional y el de Arantxa, con sus propuestas. En las saladas, su Mar y Oro de Galicia, y en las dulces, El Clásico, que por experiencia propia os digo que está de muerte y más... Su competidor maravilló al jurado con su Xarda con Mel de Galicia y repollo al humo de hierbas de San Juan en el salado, y el falso couland de yogur ecológico y Miel de Galicia para el dulce.

El jurado alabó sobre todo la labor de los alumnos, por ser los que llevaron al concurso las propuestas más innovadoras, además de destacar como nota principal de la edición la sorprendente fusión de los pescados con la miel, un producto que habitualmente se piensa para utilizar con carnes.

Mi opinión es que, si bien es cierto que las ideas de los alumnos resultaban muy atrayentes, los profesionales marcaron el titular del concurso al introducir esa mezcla de pescados y miel. Y aunque Arantxa no consiguió el premio, tengo que pedirle la receta de ese El Clásico que presentó en los dulces, porque me relamo sólo de ver las fotos.

Por la tarde en el Auditorio del Forum se presentaron los ganadores, Manel Oliveira de Tapería Castelao en la categoría profesional y Sergio Carrete en la categoría estudiantes.

El Celler de Can Roca y la transversalidad en la cocina.

Lleno hasta la bandera. Así estaba el Auditorio para recibir a unos de los más importantes cocineros del momento, los hermanos Roca, que atesoran en su Celler de Can Roca, tres Estrellas Michelín. Joan Roca nos habló a todos de la importancia de la transversalidad en la cocina, y cómo otras áreas como el diseño industrial, la ingeniería y la ciencia, les han ayudado a llevar lejos a su cocina.

Y no lo dudamos, porque entre las propuestas presentadas por ellos para esta primavera 2012, asomaban algunas de las ideas que ya tienen una gran acogida en su restaurante. Maravillada me quedé ante su exclusivo carro de postres, lleno de cajones y sistemas articulados que convierten en todo un espectáculo el momento del petit four. ¿Quién no se siente como Charlie en la fábrica de Willy Wonka al ver esto?

Nos hablaron también de recrear sensaciones gracias a esta transversalidad y fusión de cocina, diseño y ciencia. Platos y cubiertos diseñados de forma que al chocar entre ellos tengas la sensación de oir el cascabel de la oveja que ha dado la leche del postre que degustas. Momentos de euforia como cuando Messi marca un gol. Degustas otro de sus postres creados en honor al jugador mientras sientes en tu paladar los ingredientes que provocan la misma euforia que al escuchar cantado un gol marcado por el jugador. Porque el postre trae incorporado unos altavoces que te reproducen el gol....

Genialidad es la palabra. Pocos saben recrear sensaciones a la vez en el paladar y la mente como los hermanos Roca hacen en su restaurante. Su siguiente proyecto, en el que se han embarcado desde hace poco más de un año, fomentar la sostenibilidad y la agricultura ecológica, gracias a un huerto de más de 30 hectáreas situado tras su restaurante, y donde dan trabajo a varios jóvenes inscritos en una fundación de reinserción laboral.

Angel León y su huerto marino.

Pasamos de un huerto ecológico a uno marino, y es que la sostenibilidad en todas sus expresiones parecía ser la protagonista en muchas de las ponencias de este Forum Santiago. Angel León nos trajo desde su restaurante Aponiente toda esa filosofía marina que guarda su cocina, donde el plancton es la base de muchos de sus platos. "Saltamos eslabones en la naturaleza para traer sabores que nunca hemos probado", así definía Angel su trabajo con todos los productos del mar que le rodean en su sede del Puerto de Santa María.

Y aunque el pescado es lo único en su cocina, bien podríamos pensar que no es así. En Santiago nos presentó su proyecto de embutidos 100% marinos. ¿Qué no creeis que una buena lubina pueda darnos algo como el jamón ibérico? Pues que sepáis que a base de plancton, León consigue un proceso de engorde de los pescados que hace que estos adquieran tanta grasa como la que podríamos encontrar en un ibérico en condiciones. Y si no, fijaos en este tartar de salchichón de pescado. O en su chuletero de lubina, o los callos de pescado... Que al final hasta vamos a dudar de si lo que tiene es un huerto marino o una granja ganadera....

Degustación en honor a las razas autóctonas de Galicia

Y terminamos la jornada pasando de pescado a carnes. Carnes de todo tipo, preparadas de las más diversas formas y con todo el sabor gallego. Hasta 10 presentaciones diferentes pudimos disfrutar en la cata que la Consellería do Medio Rural e Do Mar organizó junto con Boaga, la Federación de Razas Autóctonas de Galicia. Su representante, José Antonio Carril, nos habló de la importancia de dar difusión a todas estas razas que hasta hace no mucho corrían peligro de extinción, pero que gracias al esfuerzo que desde la Federación están realizando, especies como la Galiña de Mos, la Ternera Cachena o el Porco Celta, están cada vez más introducidas en nuestros platos y en la mente del comensal.

Carril nos habló de la labor de sostenibilidad medioambiental que también se realiza al conservar este tipo de razas, alimentadas en su mayor parte de forma ecológica, ayudando con su alimentación al mantenimientos de muchos campos y bosques. "La mejor forma de recuperar una raza es comiéndola", nos decía Carril. Y aunque a muchos os suene algo impactante, tiene toda la razón. Porque si el consumidor no toma conciencia e introduce todas estas razas en su dieta habitual, ¿qué sentido tiene seguir luchando por ellas?.

Y para que se os haga la boca agua, os dejo como broche a este intensó primer día del Forum, los diez platos que degustamos en esta cata, regados además con los mejores vinos de la D.O. Ribeira Sacra.

Ensalada de Galiña de Mos con escabeche



Al fondo, tartar de tenreiro vianés. Delante,
Roastbeef de tenreiro cacheno con cous-cous de brécol

Tenreiro Freirés ao estilo feira

Tacos de tenreiro caldelá con verduras á grella

Espeteira de terneiro limiá á pementa

Cabrito de cabra galega cociñado con cervexa 1906

Poldro de cabalo galego ao curri con triscante de mazá

Eso sí, cuando se está de Forum uno sabe cuando empieza a comer pero no cuando acaba. Deambulando estuvimos por la noche del Acio a O Curro da Parra. Y si en el Forum las delicias mejoraban por momentos, no os cuento ya las propuestas de estos dos establecimientos tan en boga en Santiago.

¿Lograría recuperarme de este lunes tan intenso para afrontar el martes de cierre en el Forum? Mañana lo averiguaréis...

Bon appetit!!